تأثير الأحماض الأمينية على تكوين الأمينات الحلقية غير المتجانسة والخصائص الفيزيائية والكيميائية في فطائر اللحم البقري المقلية

تم تقييم تأثيرات التطبيق السطحي للأحماض الأمينية على تكوين الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) وخصائص جودة اللحوم في فطائر لحم البقر المقلية (230 درجة مئوية / 15 دقيقة). تم اختبار التربتوفان والليسين والليوسين والبرولين عند ثلاثة تركيزات، 0.05? و 0.20? و 0.50? (وزن / وزن). تم تحليل قشور اللحوم لمحتوى HCA باستخدام كروماتوغرافيا السائل - مطياف الكتلة المترادف. أظهرت النتائج أن التطبيق السطحي لجميع الأحماض الأمينية المختبرة قلل بشكل كبير من محتوى HCA الإجمالي (P < 0.05)، وأن تفاعل نوع الأحماض الأمينية وتركيزها أثر بشكل كبير (P < 0.05) على كل من تكوين HCA الفردي والإجمالي. أدى التربتوفان بنسبة 0.50% إلى خفض إجمالي HCAs بشكل أكبر (0.92 نانوجرام/جم، 93% تثبيط)، يليه الليسين بنسبة 0.50% (1.94 نانوجرام/جم، 84% تثبيط)، بينما كان الليوسين (3.95 نانوجرام/جم، 64% تثبيط) والبرولين (4.71 نانوجرام/جم، 56% تثبيط) أقل فعالية بنسبة 0.50%. بالإضافة إلى ذلك، فإن وضع الأحماض الأمينية على سطح اللحم أثر بشكل كبير (P < 0.05) على درجة الحموضة وتغير لون سطح قشور اللحم البقري؛ وبشكل خاص، زاد الليسين بنسبة 0.20% و0.50% من درجة الحموضة وa* (الاحمرار) ولكنه قلل من b* (الاصفرار)، بينما زاد التربتوفان والليوسين بنسبة 0.50% من L* (البياض). ولم يُلاحظ أي تأثير كبير على فقدان الطهي. أثرت إضافة الأحماض الأمينية بنسبة 0.50% (P < 0.05) على تكوين الألدهيدات والبيرزينات (كمركبات نكهة أساسية في لحم البقر المقلي). وبشكل عام، أشارت نتائج هذه الدراسة إلى أن إضافة الأحماض الأمينية إلى فطائر لحم البقر المفروم يمكن أن يخفف بشكل فعال من تكوين HCA المسبب للطفرات أثناء الطهي.