تاثير مضادات الاكسده على المواد المصرطنه

لأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) هي فئة من المركبات المسببة للطفرات والسرطان والتي تتولد عند طهي الأطعمة العضلية في درجات حرارة عالية. وقد ارتبط التعرض للأمينات الحلقية غير المتجانسة بسرطانات الإنسان، من بينها سرطان القولون والبروستات والثدي والبنكرياس. 2-أمينو-1-ميثيل-6-فينيليميدازو [4,5-ب] بيريدين (PhIP) هو أحد الأمينات الحلقية غير المتجانسة الشائعة والضارة المحتملة والتي تتكون عن طريق تفاعل ميلارد. وقد تسببت العواقب الصحية المترتبة على استهلاك الأمينات الحلقية غير المتجانسة في قيام الوكالة الدولية لبحوث السرطان (IARC) بإدراج PhIP على أنه "مادة مسرطنة محتملة للإنسان". وقد حظيت التوابل ومركبات الفلافونويد باهتمام كبير لتأثيرها المفيد ضد تكوين الأمينات الحلقية غير المتجانسة في أطعمتنا اليومية. في هذه الدراسة، تم معالجة نظام نموذجي يحتوي على 0.011 مليمول جلوكوز و0.022 مليمول كرياتينين و0.022 مليمول فينيل ألانين بنسبة 90:10 من ثنائي إيثيلين جليكول/ماء (حجم/حجم) بالحرارة عند 180 درجة مئوية لمدة ساعة لاختبار تكوين PhIP. تمت إضافة التوابل مثل زيت الفلفل الأسود والبيبيرين وD-limonene وP-cymene والكابسيسين ومركبات الفلافونويد مثل الكيرسيتين والأبيجينين والجينستين والفلوريزين والكاتشين بشكل فردي إلى نظام النموذج بثلاثة تركيزات (125 و625 و1250 جزء في المليون) لاختبار تأثيرها على تكوين PhIP. تم تقييم محتويات PhIP باستخدام كروماتوغرافيا السائل عالية الأداء (HPLC). تشير النتائج إلى أن أربعة من أصل خمسة مكونات للتوابل: زيت الفلفل الأسود، والبيبيرين، وD-limonene، والكابسيسين تقلل بشكل ملحوظ (p < 0.05) من تكوين PhIP، في حين لم يكن لـ P-cymene تأثير كبير على تكوين PhIP. كما كان لجميع مركبات الفلافونويد تأثير كبير (p < 0.05) على تكوين PhIP. توفر هذه النتائج معلومات قيمة حول التوابل ومركبات الفلافونويد كعوامل وقائية ضد تكوين HCA.